Margherita
San Marzano, fior di latte, bosiljak kidan na šanku, maslinovo ulje.
16 KM
Zelenih beretki, Sarajevo · od 2016.
DEVEDESET SEKUNDI na četiristo osamdeset stepeni
Jedna peć na hrastovim drvima, četrdeset osam sati hladne fermentacije i meni dovoljno kratak da stane na vrata. Pravimo devet pizza. Pravimo ih kako treba.
01 — Šta ide na nju
Jedanaest stvari. To je cijeli spisak.
San Marzano s istog imanja otkad smo otvorili. Fior di latte iz Vogošće, stiže u šest ujutro. Brašno mljeveno u Napulju. Ništa ovdje ne treba pasus objašnjenja.
Razbacajte ih — teži su nego što izgledaju.
Diavola
Ljuta soppressata, med s čilijem, mocarela, origano.
19 KM
Bufala
Bivolja mocarela se stavlja poslije pečenja da se ne razdvoji.
21 KM
Ortolana
Šta je pijaca imala — tikvica, paprika, crveni luk, masline.
18 KM
Boscaiola
Bukovača i šampinjoni, majčina dušica, taleggio, crni biber.
20 KM
Pollo Piccante
Pileći batak marinira se preko noći, crveni luk, dimljeni čili.
20 KM
Acciuga
Kantabrijski inćun, kapari, bijeli luk, bez sira. Narudžba za puriste.
22 KM
Verde
Burrata, rukola, korica limuna, parmezan star trideset mjeseci.
19 KM
Bianca
Bez sosa. Tri sira, ruzmarin, morska so i puno maslinovog ulja.
17 KM
03 — Kako pečemo
Četiri dana zbog devedeset sekundi
-
01
Brašno, voda, so, vrijeme
Caputo „00“, 65% hidratacije, prstohvat kvasca i četrdeset osam sati na hladnom. Duga fermentacija je jedini razlog zašto kora ima ukus.
-
02
Otvara se rukom, nikad oklagijom
Oklagija istjera zrak iz ruba. Ovdje se sve otvara vrhovima prstiju, zato nijedne dvije nisu istog oblika.
-
03
485 °C, okrene se dvaput
Hrast i malo trešnje. Pod peći stoji nešto iznad četiristo osamdeset, a pizza se okrene dvaput — devedeset sekundi, i gotova je ili je propala.
-
04
Isječena i pojedena za četiri minute
Ide pravo s lopate na sto. Ne držimo pizze pod lampom, i zato vam nećemo dati da naručite dvadeset odjednom.
04 — Prostor
Četrdeset mjesta, jedan dug šank
Uzeli smo staru željezaru na Zelenih beretki i zadržali skoro sve — limeni plafon, pločice, groznu akustiku. Poslije osam postane bučno i prestali smo se zbog toga izvinjavati.
Bez rezervacija za manje od četvero. Upišite se, prošetajte do kafića do nas i javit ćemo vam porukom. Obično je trideset minuta, ponekad devedeset, nikad duže nego što vam kažemo.
48hhladne fermentacije za svaku kuglu tijesta
9pizza na meniju, i to je gornja granica
485°celzijusa na podu peći, cijelu noć
0zamrzivača u ovoj zgradi
05 — Gdje smo
Zelenih beretki 14
Vidimo se večeras
Adresa
Zelenih beretki 14
71000 Sarajevo
Radno vrijeme
Uto–čet 17:00–23:00
Pet–sub 17:00–02:00
Ned 16:00–22:00
Telefon
Ne radimo
Ponedjeljkom, i cijelu
prvu sedmicu augusta
Upišite se na listu
Za manje od četvero se ne rezerviše. Ostavite broj i javit ćemo porukom kad sto bude deset minuta daleko.
Demo verzija — ništa se nikuda ne šalje.